Kapusta kiszona

Kiszenie znane ludzkości od bardzo dawna, jest naturalną metodą utrwalania warzyw, owoców itd. Oprócz walorów smakowych, kiszona kapusta dostarcza organizmowi również witaminy, głównie witaminę C oraz minerały. By ukisić kapustę należy główki kapusty poszatkować, połączyć z poszatkowanymi ulubionymi dodatkami i przyprawami, przesypać solą, wymieszać i umieścić w pojemniku, musi przefermentować i może zostać zamknięta.

100_7438_cr

 

Podstawowym elementem przy kiszeniu kapusty jest sól, u mnie sól kamienna nie jodowana poddana odkażeniu w temperaturze 80-90st.C w piekarniku, dodaję jej 2-2,5% czyli 1kg na 50kg kapusty poszatkowanej. Poza solą niezbędnym u mnie dodatkiem są gałązki kopru koniecznie z nasionami oraz nasiona kminku, oba te dodatki poprzez olejki aromatyczne w nich zawarte nie pozwalają rozwijać się bakteriom gnilnym oraz pleśniom. Bardzo popularne dodatki do kapusty kiszonej podnoszące jej walory smakowe to również:

  • marchew – zalecany dodatek to 1,5 % w stosunku do ciężaru kapusty,
  • jabłka – najlepsze są odmiany winno-kwaśne takie jak Antonówka oraz Glogierówka tutaj ilościowo jest to około 1,5-2%,
  • wspomniane wcześniej nasiona kopru oraz nasiona kminku w ilości 0,1% czyli 10dkg kopru i 10dkg kminku na 100kg krajanki kapusty,
  • żurawina – 2-3% wzbogaca smak i wartości witaminowe i mineralne,
  • jałowiec – do kapusty ubogiej w cukry w ilości do 1%, nadaje swoisty aromat

Do kapusty sałatkowej dodaje się także inne przyprawy, jak buraki ćwikłowe, liście bobkowe, ogórki, cebula, liście orzecha włoskiego, angielskie ziele, papryka, pieprz itp.

U mnie jednak kapusta kiszona jest przechowywana w baniaku glinianym (dużym na zdjęciu) mieszczącym 50kg poszatkowanej kapusty i jedynym dodatkiem poza solą są łodygi i nasiona kopru, taka mieszanka jest uniwersalna a dodatki inne wprowadzają już smak bardziej specyficzny. Kapustę układam w baniaku warstwami każdą warstwę dokładnie ubijając by kapustę odpowietrzyć

100_7447-2

 

na samą górę obciążam, dokładnie wymytym i odkażonym kamieniem granitowym. Początkowy okres fermentacji powinien przebiegać w temperaturze 22-24st.C i może być dość burzliwy, baniak odkryty, okryty jedynie czystą bawełnianą szmatką, pH spada z około 7 do około 4. Czas fermentacji zależy od wyso­kości temperatury zewnętrznej i może trwać od 5 do 90 dni. Po około tygodniu przenoszę kapustę w baniaku do piwnicy, przykrywam pokrywą i zalewam rant wodą, uszczelniając baniak, temperatura poniżej 15st.C. natomiast pH powinno wynosić 3,5 – 3,4.

W trakcie przechowywania należy uzupełniać pojemnik solanką (idealny byłby sok z kapusty pozyskany w trakcie jej przygotowywania, o warstwie 10cm ponad kapustą) by kapusta ciągle była nią przykryta. Jeżeli na powierzchni tworzą się kożuchy, należy je usuwać, cienka błonka jest zjawiskiem normalnym i pożądanym. Do długiego przechowywania kapusty kiszonej najbardziej pożądana jest temperatura w okolicach 0st.C

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s