Szynka wędzona

Długo wędzona, delikatna w smaku szynka. Najważniejsza jest tu jakość mięsa! Z zaufanego miejsca kupujemy szynkę wieprzową, mięsień czterogłowy zwany orzeszkiem lub kulką. Mięso, by znacząco wydłużyć jego trwałość, zabezpieczyć bakteriologicznie oraz uzyskać odpowiedni kolor, należy zapeklować, w tym celu na 1 kilogram mięsa przygotowujemy 37 g peklosoli oraz pół litra wody. (Przykładowo jeżeli waga całkowita naszych elementów mięsa to 2859 g wtedy mnożymy 2,859 kg x 37 g i wychodzi nam w przybliżeniu 106 g soli a wody: 2,859 kg x 0,5 l to jest 1,43 litra wody.)  Po zakupie mięso dokładnie myjemy, ważymy i według wagi przygotowujemy zalewę peklującą. Wodę w odmierzonej ilości zagotowujemy, możliwy jest dodatek przypraw które należy również zagotować, dodać można, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty, czosnek świeży w ząbkach. Warto jednak również spróbować wędlin bez dodatku przypraw, by poczuć prawdziwy smak mięsa. Po zagotowaniu przyprawy wyjmujemy i dodajemy odmierzoną ilość peklosoli dokładnie ją rozpuszczając. Po całkowitym ostudzeniu tak przygotowaną peklą nastrzykujemy mięso i umieszczamy w niej mięso, musi ono być zalane całkowicie. Mięso powinno peklować się 7 dni, dziennie mięso obracamy i sprawdzamy jakość zalewy peklującej, ważna jest tutaj temperatura która powinna oscylować w okolicach 4-6 st.C. Po tym czasie mięso wyciągamy z zalewy, płuczemy, umieszczamy w siatce wędliniarskiej i wieszamy do ocieknięcia i obeschnięcia. Tak przygotowane mięso wkładamy do nagrzanej wędzarni i wstępnie obsuszamy bez dymu w temperaturze 40-50 st.C.

100_7672_cr

Dzięki osuszeniu wędzonki nie będą obklejone substancjami smolistymi wytwarzającymi się w trakcie spalania drewna z gęstym dymem jak również aromaty dymu łatwą będą mogły dotrzeć do wnętrza wyrobu. Po osuszeniu wędzimy suchym, sezonowanym i okorowanym drewnem olchowym – ciepłym, gęstym dymem o temperaturze od 40-80 st.C.

093_cr

By uzyskać wyrób taki jak na zdjęciu wędziłem szynkę dwa dni, dziennie po około sześciu godzin. Temperatura dymu nie przekraczała 70 st.C a w większości czasu oscylowała w okolicach 50 st.C. Po uwędzeniu szynka pozostała w mojej murowanej wędzarni przez 5 dni, temperatura zewnętrzna to średnio około 0-5 st.C.

092_cr

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s